Maîtrise de la qualité microbiologique de saucisses fraîches à teneur réduite en nitrite par biopréservation
Abstract
While nitrite can be found in unprocessed food, it is also used as preservative and added to meat products to allow the extension of the use-by-date. Use of nitrite is ruled by directive 2006/52/EC stating that nitrite content should not exceed 150 mg/kg. Because nitrite is a cocarcinogen molecule, some disparage its use in food processing, and rules are currently under review, to reduce its use. This study aims at preparing craftsmen porkbutchers for the coming shift in rules, by offering tools to keep chipolatas safety under control, without altering their organoleptic quality. Here we considered the use of biopreservation to achieve this goal. In that purpose we tested the efficiency of the culture BSF-77 (by Chr Hansen) in French raw sausages (chipolata). We tested four recipes with reduced nitrite titrations and compared them to a biopreserved free benchmark formulation at 120ppm nitrite. We evaluated recipes through physicochemical, microbiological, spectrocolorimetric and sensorial analyses. In the framework of the study we proved a meaningful synergy between the culture BSF-77 and nitrite, allowing good control of the development of spoiling bacteria in raw sausages, while reducing nitrite titration to as low as 80 ppm, in comparison with a current average titration of 120 ppm. Thanks to biopreservation, it seems to be possible to maintain chipolatas safety and sensorial quality under control during seven days in raw sausages with only 80 ppm of nitrite. In these products, the growth of L. monocytogenes seems to be stopped, due to the bactericidal effect of the protective culture regarding this pathogenic bacterium.
Naturellement présent dans notre alimentation, le nitrite est également ajouté en tant que conservateur dans les produits carnés, afin d’en prolonger la durée de conservation. Son utilisation est réglementée par la directive 2006/52/EC, qui fixe la teneur maximale en nitrites dans les produits carnés à 150 mg/kg. Le nitrite étant co-cancérigène, son utilisation est décriée. C’est pourquoi une révision de la réglementation visant à réduire la quantité de nitrites autorisée est en cours. Cette étude a pour but de préparer les artisans à ce changement réglementaire, en leur proposant un moyen de maintenir la qualité sanitaire des chipolatas tout en conservant un produit organoleptiquement acceptable. Le procédé proposé est la biopréservation, à travers l’utilisation de la culture protectrice BSF-77 (Chr. Hansen). Quatre formulations à teneur variablement réduite en nitrite et biopréservées ont été testées et comparées à une formulation témoin, sans biopréservation. Des analyses physico-chimiques, microbiologiques, spectrocolorimétriques et sensorielles ont été réalisées, afin d’évaluer les formulations testées. Dans le cadre de cette étude, nous avons mis en évidence l’action synergique entre la culture protectrice BSF-77 et le nitrite, qui permettait une limitation du développement des entérobactéries et de Pseudomonas spp. dans le produit pour des réductions de doses de nitrites allant jusqu’à 80 ppm, contre une utilisation actuelle moyenne de 120 ppm. Nous avons montré que l’utilisation d’une formulation à 80 ppm de nitrite, avec biopréservation, permettrait de respecter les critères de fin de durée de vie applicables aux chipolatas jusqu’à sept jours après fabrication, prolongeant ainsi la durée de conservation de deux jours. Nous avons par ailleurs mis en évidence l’activité bactéricide de la flore de biopréservation vis-à-vis de L. monocytogenes dans cette même formulation.