Estimation des hétérogénéités de traitement lors de la cuisson de fluides alimentaires polyphasiques en cuves mécaniquement agitées - Université de Lorraine Accéder directement au contenu
Thèse Année : 2003

Estimation of treatment heterogeneities of multiphase foodstuffs during their cooking in agitated vessels

Estimation des hétérogénéités de traitement lors de la cuisson de fluides alimentaires polyphasiques en cuves mécaniquement agitées

Romuald Guérin
  • Fonction : Auteur
  • PersonId : 786936
  • IdRef : 09531332X

Résumé

In this work, a system that allows obtaining dynamic images of temperature fields from a set of 19 electrical property measurements of the agitated fluid via a number of electrodes which are mounted non-intrusively on the vessel boundary has been developped. Using this system, it was shown the existence of thermal gradients within the vessel. In the same time, the developed tool permits to appreciate structural heterogeneity of texturing foods during cooking from a detection algorithm based on the log-likelihood ratio and applied on the first derivative of the delivered electrical signal. Experimental studies were performed with model fluids, simulating the behavior of real food fluids. That was necessary in order to be freed from the seasonal variations of real foods and to be able to discuss the physical phenomena observed during cooking of such fluids.
Nous avons mis au point dans cette thèse un système de mesure (capteur + outil type logiciel) qui permet, via une série de 19 mesures d'une propriété électrique du milieu agité, d'obtenir des images dynamiques des champs de température et ainsi de montrer l'existence de gradients thermiques au cours de la cuisson de milieux polyphasiques en cuve mécaniquement agitée. Un dispositif expérimental composé de 8 électrodes carrées disposées régulièrement sur la paroi interne de la cuve de façon non intrusive a été réalisé. L'outil développé permet également d'apprécier l'hétérogénéité de structure du milieu agité via un algorithme de détection basé sur le calcul du rapport de vraisemblance logarithmique et appliqué à la dérivée première du signal de conductivité électrique. Des essais expérimentaux ont été réalisés avec deux produits modèles simulant le comportement des fluides réels alimentaires texturants étudiés dans ce travail.
Fichier non déposé

Dates et versions

tel-01746663 , version 1 (29-03-2018)

Identifiants

  • HAL Id : tel-01746663 , version 1

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Citer

Romuald Guérin. Estimation des hétérogénéités de traitement lors de la cuisson de fluides alimentaires polyphasiques en cuves mécaniquement agitées. Autre. Université Henri Poincaré - Nancy 1, 2003. Français. ⟨NNT : 2003NAN10166⟩. ⟨tel-01746663⟩
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