L'objectif de ces travaux est d'une part l'étude de l'effet de l'aération sur la qualité de la trempe et du malt en malteries industrielles et laboratoire et, d'autre part, la modélisation et l'optimisation du diagramme de trempe.Dans une première phase, des malteries industrielles ont été suivies et étudiées pour leurs diversités de mode d'aération appliqué au cours de la trempe. Les résultats qui découlent de ces trois malteries étudiées ont abouti à de bonnes qualités d'orge en fin de trempe. Dans la partie d'étude menée en laboratoire, nous avons soumis les trempes sous les mêmes conditions opératoires. Les différents modes d'aérations appliqués aboutissent à une bonne qualité de malt et de la bière sauf quelques fluctuations minimes sur le taux de la friabilité. Dans une seconde phase, l'optimisation de la trempe a été réalisée à l'aide d'un modèle. Un outil de planification expérimentale (D-optimal) a permis de faciliter la collecte des informations nécessaires à la modélisation et l'optimisation des performances du procédé (% de friabilité). Le modèle retenu, un polynôme du second degré, à permis une traduction et une représentation correcte de l'effet du diagramme de trempe sur la friabilité du malt. Le modèle a été utilisé dans un algorithme génétique et a conduit à l'obtention des diagrammes de trempe optimaux très divers. La validation expérimentale des conditions optimales définies a permis d'obtenir des % de friabilités autour de 80 % et les analyses effectuées sur les malts montrent une très bonne qualité finale de malt indiquant ainsi l'efficacité de ces optimas.