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Étude de la fonctionnalité alimentaire de plats industriels

Résumé : Consommateurs, chercheurs et industriels cherchent de plus en plus à associer à la valeur nutritionnelle des aliments, un effet bénéfique pour la santé. Les aliments caractérisés par des pouvoirs antioxydants élevés semblent correspondre à cette demande. En effet, plusieurs travaux mentionnent les bénéfices santé de ces aliments. Pour répondre à cette demande les industriels mettent en avant ce critère. La fonctionnalité alimentaire, aux bénéfices prometteurs pour la santé publique, reste un concept néanmoins complexe dans la pratique. Ce travail met l'accent sur le fait que les propriétés fonctionnelles d'un aliment ne sont pas directement liées à la composition en ingrédients. L'évaluation du pouvoir antioxydant d'un aliment est dans la plupart des cas réalisée à partir des valeurs des différents ingrédients avant formulation et mise en oeuvre des procédés. Pourtant, plusieurs phénomènes sont susceptibles de modifier le pouvoir antioxydant lors de la durée de vie d'un produit alimentaire. D'un point de vue industriel, il est nécessaire de développer une méthode de prédiction de cette activité. Les objectifs de ce travail étaient d'adapter une méthode reproductible et facile à réaliser de quantification du pouvoir antioxydant sur des aliments complexes et de comparer cet index d'un ensemble de produits contenant une large gamme de matières premières. Enfin, a été discuté l'intérêt que représente, dans le domaine des propriétés anti oxydantes, la quantification de l'index créé. Au moment où les industriels vont être amenés à proposer des allégations liées à l'effet bénéfique de l'aliment choisi parmi un échantillon de plus en plus ample
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Theses
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https://hal.univ-lorraine.fr/tel-01749749
Contributor : Thèses Ul <>
Submitted on : Thursday, March 29, 2018 - 12:25:55 PM
Last modification on : Tuesday, March 17, 2020 - 3:10:42 AM
Document(s) archivé(s) le : Friday, September 14, 2018 - 6:10:42 PM

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INPL_2008_HYARDIN_A.pdf
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  • HAL Id : tel-01749749, version 1

Citation

Aude Hyardin. Étude de la fonctionnalité alimentaire de plats industriels. Alimentation et Nutrition. Institut National Polytechnique de Lorraine, 2008. Français. ⟨NNT : 2008INPL038N⟩. ⟨tel-01749749⟩

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