Protéolyse et redistribution des protéines entre différentes fractions azotées après traitement du lait par hautes pressions - Université de Lorraine Accéder directement au contenu
Thèse Année : 2004

Proteolysis and redistribution of proteins between different nitrogen fractions after treatment of milk by high pressures

Protéolyse et redistribution des protéines entre différentes fractions azotées après traitement du lait par hautes pressions

Mohamad Ammar Nabhan
  • Fonction : Auteur
  • PersonId : 788684
  • IdRef : 083545425

Résumé

The thermal treatments induce frequently undesirable modifications in foods that could be avoided by the use of minimum treatment strategies. Among these treatments, high pressures are already commercialized by the alimentary industry. Pressure/temperature combination induced denaturation of beta-lactogiobulin and the formation of aggregates composed principally of beta-lactogiobulin, kappa-casein and of aipha-lactaibumin and of alphas1-casein at a lesser extent. The treatment reduce plasmin activity and induce an irreversible unfolding of alpha-lactaibumin at pH 7.0 and a significant quantity was recovered in proteose-peptones fraction. To ensure the stability of natural microflora of milk during 21 days, milk must be treated at least 400 MPa and at comparatively extreme temperature. To eliminate completely the studied pathogen bacteria and ensure no surviving during 21 days, a treatment of at least 500 MPa and 55°C for 5 min minimum is necessary. Our results show that pressurized milks present an odor, a taste, a color and a texture different of pasteurized milk. Although different, the jury do not mark preference to any milk tested.
Les traitements thermiques induisent souvent des modifications indésirables dans les aliments qui pourraient être évitées par l'adoption de stratégies de traitement minimum du produit. Parmi ces traitements, les hautes pressions sont une technique déjà commercialisées à petite échelle par l'industrie alimentaire. La combinaison pression/température induit la dénaturation de la beta-lactogiobuline et entraîne la formation d'agrégats composés principalement de beta-lactogiobuline, de kappa-caséine et d'alpha-lactalbumine et minoritairement d'alphas1-caséine. Le traitement diminue l'activité plasminique et induire un déplissement irréversible d'alpha-lactalbumine à pH 7 et une quantité importante se trouve dans la fraction protéose- peptones. Pour assurer la stabilité de la microflore naturelle du lait pendant 21 jours, le lait doit être traité au moins à 400 1 MPa et à des températures relativement extrêmes. Pour éliminer complètement les germes pathogènes et assurer une absence de survie pendant un stockage de 21 jours, un traitement d'au moins 500 MPa et 55°C pendant 5 est nécessaire. Le lait pressurisé présente une odeur, un goût, une couleur et une texture différents du lait pasteurisé et aucune préférence, pour un lait, n'est enregistrée.
Fichier non déposé

Dates et versions

tel-01750051 , version 1 (29-03-2018)

Identifiants

  • HAL Id : tel-01750051 , version 1

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Citer

Mohamad Ammar Nabhan. Protéolyse et redistribution des protéines entre différentes fractions azotées après traitement du lait par hautes pressions. Sciences agricoles. Institut National Polytechnique de Lorraine, 2004. Français. ⟨NNT : 2004INPL054N⟩. ⟨tel-01750051⟩
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