Etude de l'évolution des propriétés chimiques et biochimiques développées dans la pâte feuilletée au cours de sa conservation - Université de Lorraine Access content directly
Theses Year : 1994

Study of the evolution of the chemical and biochemical properties of the puff pastries during their shelf-life

Etude de l'évolution des propriétés chimiques et biochimiques développées dans la pâte feuilletée au cours de sa conservation

Isabelle Brivet
  • Function : Author
  • PersonId : 789957
  • IdRef : 193898861

Abstract

The lost of swelling of the puff pastries dough is due to structural modification occurring within the soaked dough during its shelf-life.This is an irreversiblephenomenonthe. The swelling ability of a puff pastrie during the cooking is more so related of the state of the gluten proteins of the dough tan the lipid-dough inferface. The formation of disulfide bonds during the shelf-life which involves the action of the oxygen of air and the lipid peroxydes increases the tenacity of the gluten network. The proteins which give the mechanical properties of the dough are the one susceptible to endogenous proteolytic activity which systematically leads to a reduction of the compacity of the network resulting in the loss of its swelling properties. It seems that this action which leads to a slackening of the networdk is dominant compared to the oxidation of the sulfhydrils groups. In order to maintain the protein network as undamaged as possible during the shelf-life of the dough, it is necessary to find a mean to reduce the endogenous proteolysis which occurs in the dough
La perte de gonflement d'une pâte feuilletée résulte de la modification de structure qui s'opère au sein de la détrempe, durant son stockage. Ce phénomène est irréversible. L'aptitude au gonflement d'une pâte feuilletée au moment de la cuisson dépend beaucoup plus de l'état des protéines du gluten qui composent la détrempe que de l'interface lipides - détrempe. La formation de ponts disulfure, par l'intermédiaire de l'oxygène de l'air et des peroxydes lipidiques au cours du stockage de la pâte, a pour effet d'accroître la tenacité du réseau de gluten de la détrempe. Les protéines qui confèrent à la détrempe sa tenue mécanique sont le siège d'une activité protéolytique endogène qui entraîne systématiquement une réduction de la compacité du réseau qui perd ainsi sa capacité de gonflement. Il semble que l'action de la protéolyse provoquant le relâchement du réseau protéique prédomine largement sur celle de l'oxydation des groupements sulfhydryle. Afin de maintenir le réseau protéique aussi intact que possible durant la conservation de la pâte, il est nécessaire de trouver un moyen permettant de réduire le processus de protéolyse endogène de la pâte

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tel-01752295 , version 1 (29-03-2018)

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  • HAL Id : tel-01752295 , version 1

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Cite

Isabelle Brivet. Etude de l'évolution des propriétés chimiques et biochimiques développées dans la pâte feuilletée au cours de sa conservation. Autre. Institut National Polytechnique de Lorraine, 1994. Français. ⟨NNT : 1994INPL131N⟩. ⟨tel-01752295⟩
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