Le but de ce travail était d'essayer de comprendre dans quelles mesures les non-sucres présents dans les sirops de sucre ont un effet néfaste sur la cristallisation du saccharose et sur la qualité du sucre obtenu. Pour réaliser cette étude nous avons étudié comparativement différents échantillons industriels de différents origines. Cette étude a nécessité la mise en œuvre d'un certain nombre de techniques de séparation et de fractionnement (ultrafiltration, dialyse, chromatographie d'échange d'ions et d'exclusion stérique...). La combinaison de ces méthodes nous a permis de montrer que l'EP2 danois contient davantage de polyosides de poids moléculaire supérieur à 10000 daltons à caractère non chargés que l'EP2 d'Eppeville. En revanche les fractions moléculaires comprises entre 2000 et 10000 daltons ne semblent pas montrer de différences significatives. On notera que les produits traités industriellement par des résines reminéralisantes et décolorantes ne comportent pratiquement plus de macromolécules. Le relargage à l'alcool des substances colloïdales est un test classique de contrôle, nous avons tenté de l'appliquer aux différents produits sucrés industriels. Nous avons ainsi pu montrer que les non-sucres des EP2 danois sont globalement moins hydrophile que ceux de la sucrerie française qui nous a servi de référence, ce résultat est intéressant car le sucre roux danois obtenu à partir de cet EP2 est de bien meilleure qualité que le sucre roux d'Eppeville. Les macromolécules présentes dans les sirops proviennent en partie de la dégradation des polysaccharides de la betterave qui ont échappé à l'épuration calco-carbonique industrielle, pour comprendre ce phénomène, nous avons montré que la dégradation alcaline des pulpes touche essentiellement les pectines, en revanche hémicelluloses et cellulose résistent bien aux pH basiques. Ce résultat est intéressant pour un approfondissement ultérieur de la connaissance de ces macromolécules. Enfin, dans un but d'application industrielle, nous nous sommes intéressés à l'étude de la valorisation des pulpes de betteraves (décoloration et prévention de l'oxydation des lipides présents) ainsi qu'à l'étude de différentes propriétés fonctionnelles du produit obtenu