Mould shelf life extension of bakery products
Résumé
Spoilage reduce the shelf life of bakery products and cause a huge economic lose for both consumers and the bakery. Recently, products of Gunstones Bakery have not achieved their shelf life during the hot weather. Therefore, in order to extend their shelf life, the level of moulds and yeasts in the air was investigated with the MicroBio MB2 air sampler between April and July 2017. This study revealed an average level of contaminations ranging between 15 and 125 CFU/m3 with higher counts in the dispensary room and the production area. The most frequent genera, identified by the colonies morphologies, were Cladosporium, Aspergillus, and Penicillium. In addition to the investigation of the air quality, infrared treatment was evaluated as a method to decontaminate food surface products. Results showed that it doesn‘t impact the organoleptic properties of breads and can extend their mould shelf life of two days. Concerning the formulation, vinegar was added into products but results prevented to estimate its impact on shelf life.
L‘altération par les micro-organismes des produits de boulangerie réduit leurs durées de vie et génère de grosses pertes économiques pour les consommateurs et les industries. Récemment, les produits de Gunstones Bakery n‘ont pas atteint leur durée de vie durant l‘été. De ce fait, dans l‘objectif d‘étendre cette durée de vie, le niveau de moisissures et de levures dans l‘air a été analysé avec l‘échantillonneur d‘air MicroBio MB2 entre Avril et Juillet 2017. Cette étude a révélé un niveau moyen de contamination variant de 15 et 125 CFU/m3 avec des contaminations élevées dans la salle de mélange et dans la zone de production. Les principaux genres, identifiés grâce à la morphologie des colonies, sont Cladosporium, Aspergillus, et Penicillium. En plus de l‘étude sur la qualité de l‘air, le traitement par infrarouge a été évalué comme méthode pour décontaminer la surface des produits alimentaires. Les résultats ont démontré que cela n‘impactait pas les qualités organoleptiques des produits et pouvait étendre leur durée de vie de deux jours. Concernant la formulation, du vinaigre a été ajouté