Mould shelf life extension of bakery products

Résumé : L‘altération par les micro-organismes des produits de boulangerie réduit leurs durées de vie et génère de grosses pertes économiques pour les consommateurs et les industries. Récemment, les produits de Gunstones Bakery n‘ont pas atteint leur durée de vie durant l‘été. De ce fait, dans l‘objectif d‘étendre cette durée de vie, le niveau de moisissures et de levures dans l‘air a été analysé avec l‘échantillonneur d‘air MicroBio MB2 entre Avril et Juillet 2017. Cette étude a révélé un niveau moyen de contamination variant de 15 et 125 CFU/m3 avec des contaminations élevées dans la salle de mélange et dans la zone de production. Les principaux genres, identifiés grâce à la morphologie des colonies, sont Cladosporium, Aspergillus, et Penicillium. En plus de l‘étude sur la qualité de l‘air, le traitement par infrarouge a été évalué comme méthode pour décontaminer la surface des produits alimentaires. Les résultats ont démontré que cela n‘impactait pas les qualités organoleptiques des produits et pouvait étendre leur durée de vie de deux jours. Concernant la formulation, du vinaigre a été ajouté
Type de document :
Mémoire / Rapport de stage
Biotechnology. 2017
URL du fichier :
http://docnum.univ-lorraine.fr/ulprive/BUS_M_2017_LAURENT_ANAIS.pdf
Liste complète des métadonnées

https://hal.univ-lorraine.fr/hal-01662014
Contributeur : Memoires Ul <>
Soumis le : mardi 12 décembre 2017 - 15:45:13
Dernière modification le : mardi 12 décembre 2017 - 15:45:14

Identifiants

  • HAL Id : hal-01662014, version 1

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Anaïs Laurent. Mould shelf life extension of bakery products. Biotechnology. 2017. 〈hal-01662014〉

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