Suivi du Plan de Maîtrise Sanitaire
Résumé
The Health Control Plan is a set of measures to ensure food hygiene and safety. It is thus essential for any company placing food on the market and is composed of several items: Good Hygienic Practices (GHP), HACCP plan, and traceability and nonconformity management system. When I arrived at the IDBUFFET company, a plan was already in place and I had the task of ensuring its respect. I had to make sure that the rules already applied and their effectiveness were respected. For this purpose, I carried out several audits that highlighted common minor nonconformities, traceability tests of products started in the kitchen and used for production as well as the follow-up of various microbiological analyzes. Added to this, I had to manage the allergen risk, the records , the regulatory monitoring and the supervising of the "cooling after cooking" stage, the only CCP identified.
Le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) est un ensemble de mesures visant à assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments. Il est donc indispensable à toute entreprise mettant sur le marché des denrées alimentaires et est composé de plusieurs items : les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), le plan HACCP, et le système de gestion de la traçabilité et des non-conformités. Lors de mon arrivée dans l’entreprise IDBUFFET, un PMS était déjà mis en place et j’avais la tâche de veiller à son respect. Il m’a fallu m’assurer du respect de l’application des règles déjà édictées et de leur efficacité. Pour cela, j’ai réalisé plusieurs audits qui ont permis de mettre en relief des non-conformités mineures courantes, des tests de traçabilité des produits entamés en cuisine et servant à la production ainsi que le suivi d’analyses microbiologiques variées. A cela s’ajoute la gestion du risque que constitue les allergènes, la gestion des enregistrements, la veille réglementaire ainsi que la surveillance de l’étape de « refroidissement après cuisson », seul CCP identifié.