Suivi du Plan de Maîtrise Sanitaire

Résumé : Le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) est un ensemble de mesures visant à assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments. Il est donc indispensable à toute entreprise mettant sur le marché des denrées alimentaires et est composé de plusieurs items : les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), le plan HACCP, et le système de gestion de la traçabilité et des non-conformités. Lors de mon arrivée dans l’entreprise IDBUFFET, un PMS était déjà mis en place et j’avais la tâche de veiller à son respect. Il m’a fallu m’assurer du respect de l’application des règles déjà édictées et de leur efficacité. Pour cela, j’ai réalisé plusieurs audits qui ont permis de mettre en relief des non-conformités mineures courantes, des tests de traçabilité des produits entamés en cuisine et servant à la production ainsi que le suivi d’analyses microbiologiques variées. A cela s’ajoute la gestion du risque que constitue les allergènes, la gestion des enregistrements, la veille réglementaire ainsi que la surveillance de l’étape de « refroidissement après cuisson », seul CCP identifié.
Type de document :
Mémoire / Rapport de stage
Biotechnologies. 2017
URL du fichier :
http://docnum.univ-lorraine.fr/ulprive/BUS_M_2017_PETIT_CLEMENTINE.pdf
Liste complète des métadonnées

https://hal.univ-lorraine.fr/hal-01662425
Contributeur : Memoires Ul <>
Soumis le : mercredi 13 décembre 2017 - 10:37:17
Dernière modification le : mercredi 13 décembre 2017 - 10:37:18

Identifiants

  • HAL Id : hal-01662425, version 1

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Clémentine Petit. Suivi du Plan de Maîtrise Sanitaire. Biotechnologies. 2017. 〈hal-01662425〉

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