Une étude sur le mécanisme de floculation de six souches de levure Kluyveromyces lactis a été orientée vers la recherche et la caractérisation des polymères responsables de ce phénomène. L'influence des facteurs nutritionnels et physico-chimiques du milieu de culture a révélé que ces levures synthétisent, à partir du glucose, des structures stables qui leur permettent de floculer en présence de calcium. Cependant cette synthèse est inhibée par le galactose. L'étude de la réversion de la floculation par la température et l'action d'enzymes protéolytiques indiquent que le mécanisme de floculation des levures Kluyveromyces lactis met en jeu des molécules protéiques thermolabiles. L'état de floculation de ces levures se traduit par des variations quantitatives et structurales des polymères pariétaux, hydrosolubles, de nature phosphopeptidomannane. Chez les levures floculantes, les parois et les fractions pariétales contiennent une teneur plus élevée de ces polymères périphériques dont la masse moléculaire est plus importante que chez les levures non floculantes ; ceci résulte d'une structure plus complexe en particulier la présence d'un grand nombre de ramifications à trois ou quatre unités manose. En effet, l'analyse des produits d'acétolyse a montré que les phosphopeptidomannanes floculant libèrent essentiellement des unités manotriose et manotetraose phosphoryles, alors que les phosphopeptidomannanes non floculant se caractérisent par la présence d'unités manobiose. L'ensemble des résultats obtenus mettent en évidence l'existence d'une spécificité dans le phénomène de reconnaissance cellulaire appuyant les données récentes d'un mécanisme lectinique de la floculation des levures.