Lactococcus lactis diacetylactis et streptococcus thermophilus sont employés en industrie laitière pour leur capacité à produire des substances aromatiques et polyosidiques respectivement. Après croissance cellulaire, lactococcus lactis diacetylactis produit à partir du co-métabolisme du pyruvate un excès de pyruvate, précurseur de la synthèse de diacetyle et d'acetoine. Les conditions physiologiques ont été optimisées pour une production maximale de diacetyle. Le phénomène de réduction du diacetyle en acetoine peut être largement minimisé par une étape de jeune cellulaire ou par refroidissement des cellules des l'épuisement du milieu en critère. Le devenir du lactose pour trois souches industrielles de streptococcus thermophilus a été suivi. Ces souches, sélectionnées sur leur capacité à produire des polyosides disposent d'un comportement variable vis-à-vis du galactose. Les activités enzymatiques détectées permettent, en déviant le flux carbone issu de la glycolyse de synthétiser des polymères osidiques dont la composition primaire a été déterminée; ils contiennent tous, en proportion variable selon les souches, du glucose, du galactose, du mannose et des acides uroniques. L'analyse génétique révèle de plus la présence de plasmides dans 2 des 3 souches testées. Leur taille varie de 2,9 kb a 10,6 kb. Ces plasmides restent cryptiques cependant qu'un produit transcriptionnel correspondant à l'un d'entre eux a été détecté