Treptococcus thermophilus cnrz 368 comprend des variants morphologiques. Parmi ces variants, trois (om, d31 et d12) présentent des variations au niveau de la forme cellulaire et de la longueur des chaines. Ils utilisent le lactose, le glucose et le saccharose comme source d'énergie pour leur croissance. L'étude de la croissance, de l'acidification du milieu de culture et de la production d'atp révèle que les trois variants ont une préférence au lactose par rapport au glucose. Le lactose est véhiculé à l'intérieur de la cellule par un système permeasique qui fait intervenir de l'atp et un gradient électrochimique. Le glucose est pris par un système phosphoenolpyruvate phosphotransferase. Le métabolisme glucidique est en relation avec le type de variant. Om et d12 montrent une bonne activité métabolique du lactose par rapport à d31. La vitesse maximale et le taux maximum de prise du diholoside sont plus importants chez om et d12 par rapport à d31. Quant au glucose, le variant om a une activité métabolique de cet ose plus faible que celle des variants d12 et d31. La vitesse de prise du glucose est indépendante du type de variant alors que la constante d'affinité est 7 fois plus grande chez om par rapport aux deux autres variants