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Theses

Mise en place d'une approche multi-méthodologique de l'étude de la complexation et de la coacervation complexe entre protéines et polysaccharides

Résumé : Une approche multi-méthodologique a été mise en place pour déterminer les transitions structurales et morphologiques lors de la complexation et la coacervation complexe dans un mélange j3-lactoglobuline/gomme d'Acacia (BLG/GA) acidifié in situ par la glucono-ô-lactone. Les premiers complexes solubles ont été formés au pHsc (4,9) par neutralisation des charges négatives de la GA par des charges positives de la BLG. Une perte de la structure en hélice 0; de la protéine a été observée à pHpct (4,8) après l'établissement des interactions entre la BLG et la GA. L'augmentation des charges positives de la BLG a induit la premiére agrégation des complexes solubles à pHca (4,7) (interaction entre la BLG complexée avec d'autres molécules de GA complexées ou libres). Ces complexes agrégés ont ensuite évolué vers une zone de transition entre la complexation et la coacervation comprise entre pHpSi (4,4) et pHps (4,2). Des amas de complexes agrégés ont été formés à pHpSi induisant une déstabilisation irréversible du systéme qui s'est séparé à pHps. L'agrégation des complexes à plus grande échelle et la séparation de phase ont été contrôlées par la neutralisation de charges des complexes induite par la diminution des charges négatives de la GA impliquées dans les complexes agrégés. La déstabilisation du systéme a été contrôlée par un ratio taille/charge critique pouvant expliquer l'initiation de la séparation de phase malgré la charge globale négative des complexes agrégés. Les amas de complexes agrégés ont été identifiés comme des ± nucléi critiques, précurseurs de la nucléation et croissance, identifiée comme le mécanisme dynamique de la coacervation complexe entre la BLG et la GA. A l'échelle microscopique, les premiers coacervats sont apparus à pHcoa (4) (prés du maximum de turbidité) puis ont augmenté en taille par coalescence. Un gain en structure secondaire de la protéine a eu lieu prés de pHcoa.
Document type :
Theses
File URL :
http://docnum.univ-lorraine.fr/prive/INPL_T_2005_MEKHLOUFI_G.pdf
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https://hal.univ-lorraine.fr/tel-01749996
Contributor : Thèses Ul <>
Submitted on : Thursday, March 29, 2018 - 12:35:23 PM
Last modification on : Thursday, July 2, 2020 - 11:17:00 AM

Identifiers

  • HAL Id : tel-01749996, version 1

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Citation

Ghozlene Mekhloufi. Mise en place d'une approche multi-méthodologique de l'étude de la complexation et de la coacervation complexe entre protéines et polysaccharides. Alimentation et Nutrition. Institut National Polytechnique de Lorraine, 2005. Français. ⟨NNT : 2005INPL008N⟩. ⟨tel-01749996⟩

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