Ce travail a pour objectif d'étudier les effets de facteurs tels l'alimentation, l'âge ou le sexe sur la protéolyse post mortem, élément majeur de la tendreté des viandes. Cette protéolyse est caractérisée par l'évolution du taux d'azote non protéique (ANP) et de sa composition en peptides et acides aminés libres (AAL). L'évolution du collagène est estimée par sa solubilité et par le taux d 'hydroxyproline libre. 22 agneaux âgés de 4 mois (répartis en deux expérimentations) et 4 brebis de 5 ans, sont soumis à deux rations alimentaires induisant des gains moyens quotidiens différents chez les agneaux et des pertes de poids chez les brebis. La variabilité de la teneur en ANP à l'abattage est élevée (CV = 15 %). Les agneaux possèdent un métabolisme protéique plus important que celui des brebis avec une part d'azote total dégradée en ANP supérieure (+ 8,6 %). En 21 jours post mortem, l'ANP augmente de 15 à 30 %. Cette dégradation représente 1,5 à 3 % des protéines mus,culaires. Le poids moléculaire (PM) moyen des peptides diminue fortement durant la maturation (12 à 37 %), principalement au cours des trois premiers jours. La part relative des petits peptides augmente alors que celles des gros et très gros peptides diminuent. En 21 jours post mortem, les teneurs en sérine, en glycine et en proline libres augmentent. La variabilité liée à ces AAL est élevée. La maturation augmente la solubilité du collagène des agneaux (+ 14 % en 21 jours) mais est sans effet sur le collagène des brebis. Les niveaux d'activité des MMP-2 tendent à augmenter alors que ceux des pro-MMP-2 diminuent de 33 à 55 %. La teneur en hydroxyproliné libre est constante chez les agneaux et les brebis.