aUn criblage de 106 isolats de lactobacillus plantarum provenant de divers produits alimentaires, a permis d'en retenir 5 qui manifestaient un effet inhibiteur sur la croissance d'autres bactéries lactiques. Seules trois de ces substances font l'objet de cette thèse (plantaricines SA6, B31 et LC74). Le spectre d'activité de la plantaricine SA6 est un peu plus large que celui des plantaricines B31 et LC74. La production des trois bactériocines est liée à la croissance des bactéries productrices. Les trois plantaricines sont inactivées par les enzymes protéolytiques; cependant, seule l'activité de la plantaricine SA6 n'est pas détruite par les enzymes lipolytiques et glycolytiques. Alors que les plantaricines SA6, B31 et LC74 sont acidotolérantes, seules les deux premières sont relativement thermostables. Plusieurs mutants de lb. Plantarum SA6 et B31 ayant perdu totalement ou partiellement la production des plantaricines SA6 et B31 ont été obtenus après curage plasmidique. Les plantaricines SA6 et B31 ont été totalement purifiées selon deux schémas différents; la plantaricine LC74 ne l'a été que partiellement. La plantaricine SA6 s'absorbe specifiquement puis provoque une lyse cellulaire avec un rélargie des molécules intracellulaires (molécules absorbant dans l'U.V.; ions potassium) et une augmentation de la perméabilité membranaire à l'ONPG. Des mutants spontanés de listeria monocytogenes ATCC 15313 résistant à trois autres bactériocines découvertes au laboratoire (mesenterocine 52, plantaricine C19 et curvaticine 13) ont été sélectionnés. Stables pendant plusieurs générations, ces mutants apparaissent à une fréquence de l'ordre de 10 et manifestent une résistance commune aux trois bactériocines mais non à la nisine