Nous avons fait le choix du thé comme modèle d'extrait tannant en raison de sa richesse en tanins condensés et en catéchines, notamment en epigallocatechine gallate (EGCG), pour étudier la formation des associations tanno-protéiques dans les extraits végétaux complexes. La démarche expérimentale s'est appuyée sur l'étude de la composition des associations insolubles formées entre les substances tannantes et la polyvinyl pyrrolidone (P.V.P.) D'une part, et l'albumine de sérum bovin (S.A.B.), d'autre part. Les observations recueillies ont permis le développement d'une micro méthode nephelemetrique pour la détermination des tanins à l'aide de la P.V.P. Et, en même temps, d'en préciser les conditions d'application. Cette démarche nous a conduits finalement à étudier comparativement l'action des tanins sur une enzyme, l'invertase, afin de vérifier si l'activité inhibitrice peut être assimilée a la capacité tannante