La production de biomasse en culture continue sur permeat de lactosérum a été optimisée en analysant les limitations nutritionnelles du milieu par la méthode des ajouts pulsés ou périodiques. La supplémentassions du milieu par des ions fe#3#+, une source d'azote ammoniacale et une source de vitamines est indispensable pour une conversion maximale de lactose en levures. La production en continu de levure dépend d'autre part de différents paramètres tels que le taux de dilution, la concentration de lactose dans l'alimentation et le taux d'oxygène dissous. La productivité maximale obtenue et de 5,4 g/l.h. Dans une deuxième partie, ce travail a porté sur la possibilité de production continue de biomasse levurienne mixte (kluyveromyces fragilis et saccharomyces cerevisiae) sur substrat industriel mixte (permeat de lactosérum et hydrolysats d'amidon). La nature de substrats glucidiques présents dans le milieu influence d'une part le rendement de conversion des sucres en levures et, d'autre part, la composition de la flore levurienne à l'état stable. Dans une troisième partie, nous avons examiné une nouvelle voie de valorisation du permeat de lactosérum par production d'esters en continu. La synthèse d'acétate d'ethyle par kluyveromyces fragilis dépend de nombreux paramètres (présence de lactose et d'éthanol; taux d'oxygène dissous). La production optimale est de 0,7 g/l.h. D'autres esters sont produits par la souche, le meilleur rendement est obtenu pour l'acétate d'isomamyle, il est de 0,7 g/g. Le mécanisme de synthèse fait intervenir deux enzymes; une estérase et une alcoolacetyltransférase