Deux souches productrices de bactériocines, la première leuconostoc mesenteroides var. mesenteroides isolée du lait et la deuxième lactobacillus curvatus isolée de saucisson ont été étudiées. Les deux bactériocines sont secrétées dans le milieu pendant la phase de croissance et ne sont pas seulement actives contre les espèces proches taxonomiquement mais aussi contre plusieurs souches d'enterococcus et de listeria SSP. Les bactériocines sont inactivées par traitement protéasique mais sont relativement stables après des traitements par les solvants organiques ou à ph acide à 100c. Elles ont été partiellement purifiées par précipitation au sulfate d'ammonium et par chromatographie d'échange d'ions et d'interactions hydrophobes. Les poids moléculaires apparents ont été estimés par ultrafiltration, chromatographie sur gel et sds-page. Les bactériocines de leuconostoc mesenteroides var. mesenteroides fr52 et de lactobacillus curvatus sb13 sont nommées respectivement mesenterocine 52 et curvaticine 13. Les mutants bac# de la souche fr52 sont obtenus après traitement par la novobiocine et les mutants bac# de la souche sb13 après celui par l'acriflafine. Plusieurs changements dans les profils plasmidiques de certains mutants de la souche fr52 ont été détectés, mais aucun changement des profils plasmidiques n'a été observé pour les mutants de la souche sb13