Les bactéries protéolytiques sont essentiellement du genre bactéroïdes rumincola, streptococcus bovis butyrivibrio fibrisolvens et clostridium bifermentans. Les enzymes protéolytiques synthétisées par clostridium bifermentans s 17/2 sont essentiellement des cystéines protéases. Une part de l'activité est due à des métallo et serine proteases.l'activite enzymatique est maximale entre ph 7 et 8,5. Elle se maintient à un niveau élevé (sup. 79%) sur le plage de ph assez large (ph 5 a 9). L'activité protéolytique est activée par le glucose et réprimée par les sources azotées (acides amines, peptides et ammoniac). Cette souche a une énergie de maintenance égale à 0,304 g de glucose/g de bactéries/h. Les taux de dégradation in sacco de l'arabinose et du galactose sont fortement corrélés à la disparition de l'azote pariétal. La disparition au préalable d'une partie de ces deux oses semble nécessaire à la dégradation de l'azote pariétal. Les cocultures in vitro des bactéries protéolytiques et cellulolytiques améliorent la dégradation de l'azote pariétal qui est maximale lors de la fermentation de la luzerne par ruminococcus albus associé à bactéroïdes ruminicola. Le galactose et l'arabinose provoquent une diminution de l'activité protéolytique de bactéroïdes ruminicola. L'activité protéolytique de butyrivibrio fibrisolvens est réduite en présence de concentrations croissantes en glucose, cellobiose, xylose, galactose et arabinose. Au contraire des concentrations croissantes en glucose et en cellobiose améliorent l'activité protéolytique de s. Bovis. Les acides phénoliques ont un effet inhibiteur