aL'objectif de ce travail a été de contribuer à l'étude, d'une part, des mécanismes de lipolyse de la matière grasse laitière par différentes lipases, et d'autre part, de la conversion d'un mélange d'acides gras (ag) en méthyle-cétones par une souche de penicillium roquefortii. Dans une première partie, la cinétique d'hydrolyse des ag de 4 à 12 atomes de carbone et la spécificité d'action de 7 lipases différentes, appliquées à une émulsion reversé de matière grasse laitière sont déterminées. Deux groupes de lipases sont identifiés pour lesquels l'hydrolyse de ces ag représente respectivement, 15 et 40% de la totalité des ag libérés. L'étude cinétique de la libération du glycérol permet de caractériser la spécificité d'attaque des lipases. Une modélisation de l'évolution des espèces acylglycérols est proposée. La seconde partie traite de l'étude de l'influence de paramètres de culture et de mise en œuvre du procédé de bioconversion d'acides gras volatils en méthyl-cétones par penicillium roquefortii. L'évolution de la concentration d'acide butyrique joue un rôle clé en inhibant la croissance du champignon et sa capacité à métaboliser les différents substrats précurseurs des methyl-cétones. Enfin, deux approches simples et originales de modélisation, de la libération des ag et de la production de methyl-cétones respectivement, sont présentées et discutées. L'ensemble de ce travail intéresse directement l'industrie laitière, tant pour la fabrication de fromage à pate persillée, que pour la production de concentrés aromatiques de type fromage