La production de substances antibactériennes telles que les bactériocines par des bactéries gras (generaly recognized as safe) en général et par des bactéries lactiques en particulier représente une voie intéressante pour lutter contre les micro-organismes pathogènes et indésirables. Dans cette optique, nous avons isolé deux lactocoques producteurs de bactériocines: lactococcus cremoris et lactococcus lactis, espèces largement utilisées dans l'industrie alimentaire. La bactériocine de lactococcus cremoris est la plus performante qui ait été isolée chez cette espèce; son spectre d'action, sa thermostabilité et sa stabilité aux ph proches de la neutralité donnent à cette protéine la potentialité de complémenter l'action antibactérienne de la nisine. Le déterminant génétique est de nature plasmidique. En conditions de croissance microbienne défavorable, la production diminue selon la nature de l'élément limitant. La production de la nisine a été étudiée en chemostat et les vitesses spécifiques de biosynthèse parfaitement définies grâce aux cultures continues qui ont été mises à profit pour réaliser des études sur la production de nisine par les cellules non proliferantes.