Le but général de ce projet est de mettre au point un indicateur de qualité du lait fondé sur la détermination du degré de protéolyse des caséines. Le modèle retenu est un dosage immunochimique différentiel de la beta-caséine et de ses produits de protéolyse par une enzyme endogène, la plasmine. Ce travail s'appuie donc sur la connaissance de l'antigenicité de la caséine beta pour une caractérisation immunochimique différentielle d'anticorps monoclonaux produits contre la beta-caséine et ses fragments de dégradation. La préparation des antigènes et le contrôle de leur pureté ont été détaillés. Une seconde partie de ce travail a été consacrée à la caractérisation d'une plasmine immobilisée dont l'activité est comparée à celle de la plasmine libre. Une étude cinétique enzymatique ainsi qu'une étude immunonephelemétrique microparticulaire ont permis de conclure que l'altération de la charge de l'enzyme, consécutive à son immobilisation pourrait être responsable de la diminution de l'activité catalytique observée dans le cas du conjugué plasmine-sepharose. Dans une troisième partie des anticorps polyclonaux ont été obtenus contre de la beta-caséine entière et hydrolysée. Un test Élisa indirect à deux sites simple a été mis au point et a permis d'identifier les animaux bons répondeurs de chaque lot. L'hybridation lymphocytaire suivie du criblage des clones a permis de retenir 7 et 6 clones provenant respectivement de la fusion utilisant les splenocytes de souris immunisées par la beta-caséine entière et hydrolysée. Des réactions croisées sont relevées lors de l'utilisation du test Élisa pour la beta-caséine et les fragments b-cn(f106/8-209) et b-cn-5p(f1-105/7). Si les réactions croisées entre protéine mère et produits de dégradation sont justifiées, celles entre fragments n- et c-terminaux posent un problème d'éventuelle contamination. L'utilisation du western-blotting dont la spécificité, l'adaptabilité et le fin pouvoir analytique puissant et discriminant sont confirmés, a permis de déceler des réactivités positives pour 11 snc qui reconnaissent les fragments n-terminaux. Les snc25 et 35 montrent une réactivité croisée vis à vis des produits c- et n-terminaux. La détermination des constantes d'affinité des clones retenus suggère finalement une réactivité préférentielle vis à vis des fragments n-terminaux. Ceci fait ressortir le caractère discriminant des clones étudiés pour un futur dosage différentiel des produits de dégradation en présence de leur protéine mère