Contribution à l'étude de l'autooxydation et du processus de brunissement de la moutarde de Dijon - Université de Lorraine Accéder directement au contenu
Thèse Année : 1991

Contribution to the study of the autoxydation and to browning in mustard paste

Contribution à l'étude de l'autooxydation et du processus de brunissement de la moutarde de Dijon

Résumé

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Le devenir du dioxyde de soufre, utilisé comme antioxydant, est suivi dans la moutarde. Ses propriétés et ses interactions avec les constituants de la moutarde sont analysées. L’efficacité de différents antioxydants (tocophérols, catéchines acide ascorbique, acide urique, extraits végétaux, EDTA...) a été étudiée. Les mécanismes mis en jeu lors de l'autooxydation (brunissement enzymatique et non enzymatique, oxydation des lipides, rôle des ions Fe2+) sont étudiés en fonction de la température et de la concentration en oxygène dissous
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Dates et versions

tel-01776176 , version 1 (24-04-2018)

Identifiants

  • HAL Id : tel-01776176 , version 1

Citer

Sylvie Robert. Contribution à l'étude de l'autooxydation et du processus de brunissement de la moutarde de Dijon. Alimentation et Nutrition. Institut National Polytechnique de Lorraine, 1991. Français. ⟨NNT : 1991INPL108N⟩. ⟨tel-01776176⟩
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