Sur le plan sensoriel, les dispersions alimentaires sont caractérisées par des propriétés telles que l'onctuosité et le caractère lisse. Ce sont des matériaux complexes, souvent hétérogènes. Leur procédé de fabrication est difficile à maitriser et la mesure de leurs propriétés rhéologiques est délicate. Il apparait donc nécessaire de mettre au point des méthodes d'observation de la complexité de cette catégorie de produits alimentaires. Dans un premier temps, on a caractérisé des dispersions modèles de type fromages frais et des dispersions commerciales par des mesures de viscoélasticité, d'écoulement et de quantification sensorielle. Dans un deuxième temps, des méthodes faisant appel au concept de géométrie fractale et d'analyse de Fourier ont été mises au point pour quantifier leur complexité structurale. Enfin, des corrélations statistiques ont été établies entre les propriétés structurales, rhéologiques et sensorielles de ces dispersions. Il est apparu, notamment, que les caractères mous, adhérent et gras étaient respectivement corrélés à la contrainte d'extrusion capillaire, au seuil d'écoulement statique et à la teneur en matière grasse. La méthode d'extrusion capillaire associée au concept de géométrie fractale et d'analyse de Fourier s'est révélée particulièrement intéressante pour quantifier les relations entre la fermeté, la rugosité et le degré d'agrégation de dispersions alimentaires grâce à l'exploitation mathématique des profils en extrusion. Le caractère lisse est apparu comme très complexe. Il est relié non seulement à d'autres perceptions de la texture comme l'homogénéité, la fermeté, ou l'onctuosité mais aussi à la dimension fractale apparente des profils et exclusion