Le requeijão tradicional est un fromage brésilien largement consommé dans la région Sud-Est. L’objectif de cette étude est de caractériser qualitativement le requeijão tradicional et de le classer scientifiquement dans la catégorie des fromages fondus. La partie principale de cette thèse concerne l'étude de l'influence des paramètres de fabrication du requeijão tradicional sur les propriétés rhéologiques et l'analyse de sa couleur. Des différentes corrélations existant entre ces propriétés et les paramètres de fabrication ont été aussi déterminées. À cet effet, des méthodes rhéologiques (compression et pénétration), des méthodes d'évaluation sensorielle (rapport de grandeur) et la colorimétrie quantitative (CIELAB) ont été utilisées. Le traitement statistique des données (régression multilinéaire) a permis de classer ces produits selon leurs propriétés texturales. L’extrait sec, la matière grasse et le taux en sel de fonte sont les principaux paramètres responsables de la variabilité des propriétés texturales du requeijão tradicional. Dans la seconde partie, une méthode ultrasonore a été utilisée dans le but d'étudier le comportement de trois fromages fondus différents, pendant le refroidissement. Cette méthode non destructive a permis: (i) mettre en évidence les différentes phases de structuration au cours du refroidissement du fromage fondu (ii) justifier le choix de la température de refroidissement du fromage fondu (4°C). Ces techniques (ultrasonore et colorimétrie quantitative), peu connues dans le domaine alimentaire, semblent cependant très prometteuses. Elles sont pratiques, rapides et efficaces