Le lactose, principal sucre du lait, est largement utilisé dans l'industrie alimentaire (fixateur d'arômes, extrait sec non sucrant, ... ) et dans l'industrie pharmaceutique (excipient pour comprimé). Les différentes formes cristallines du lactose ont des propriétés physico-chimiques différentes, par conséquent, il est indispensable de connaître et de maîtriser son diagramme de phases. Dans une première partie, les paramètres cinétiques (ordre de la transformation, constante de vitesse et énergie d'activation) de la formation, à partir du lactose alpha monohydraté, des composés moléculaires, constitués des deux formes anémiques alpha et bêta (alpha/bêta = 5/3 et 3/2), ont été déterminés. Dans une seconde partie, ces deux composés moléculaires ont été caractérisés par leurs propriétés physico-chimiques: diagramme de poudre par diffraction des rayons X, spectre de spectroscopie infrarouge, mobilité chromatographique par chromatographie sur couche mince, propriétés thermiques par analyse calorimétrique différentielle (température de fusion et enthalpie correspondante), pouvoir rotatoire spécifique, propriétés cryoscopiques et courbe d'adsorption d'eau. Dans une troisième et dernière partie, une discussion est engagée sur l'existence et la formation des composés moléculaires du lactose. Une hypothèse de structure est proposée, ainsi qu'une visualisation de l'arrangement des molécules dans l'espace