Le caséinate de sodium (CS) possède des propriétés fonctionnelles particulièrement intéressantes. Le CS a été choisi comme matière première pour l'étude et la mise au point de films comestibles. La fabrication des films homogènes, transparents et flexibles est basée sur la dispersion du CS en milieux aqueux et l'incorporation des plastifiants (e.g. glycérol, sorbitol). La solution filmogène a été évaluée, ainsi que les propriétés d'hydratation, les propriétés barrière à l'eau et aux gaz, la résistance mécanique, le comportement thermique et optique des films. En parallèle, des études structurales (microscopie électronique à balayage, microscope environnemental, rugosité et RMN) ont été aussi exécutées pour expliquer des transferts de vapeur d'eau liés à la mobilité des protons. Les propriétés thermiques du système CS-plastifiant-eau ont été caractérisées par l'analyse enthalpique différentielle modulée (MDSC) et l'analyse thermomécanique dynamique (DMTA). La perméabilité à la vapeur d'eau des films de CS augmente proportionnellement avec la teneur en plastifiant et des variations de l'humidité relative ambiante. Les films CS - sorbitol étaient plus perméables que les films CS - glycérol. L'effet de l'humidité relative sur la perméabilité au C02 et à l'02 a été démontrée. Ainsi, cette augmentation se traduit par une diminution des propriétés barrière à la vapeur d'eau, de la résistance mécanique et du module d'élasticité des matériaux, qui peut être reliée aux variations de la température de transition vitreuse du CS. Ces observations sont attribuées aux différences de masse molaire et à la quantité de groupements hydrophiles qui règle les interactions protéine - plastifiant et protéine - protéine dans le film. La température de transition vitreuse des films de CS plastifiés par de l'eau, du glycérol ou du sorbitol a été modélisée selon le modèle de Couchman - Karasz ; un comportement linéaire a été obtenu pour décrire l'effet plastifiant sur une base molaire.