Dans l'univers en constante expansion des compléments alimentaires, l'incorporation de cellules probiotiques vivantes présente divers défis principalement en ce qui concerne leur stabilité tout au long du cycle de vie du produit, c'est-à-dire lors de la production, du stockage et pendant leur digestion. Cette étude doctorale a utilisé des fibres alimentaires solubles isolées de la luzerne et du lin pour renforcer les compléments alimentaires formulés à base de protéines de lait enrichis en probiotiques utilisant la souche Lacticaseibacillus rhamnosus GG (LGG). L'étude présente une méthode innovante d'extraction de gommes, utilisant une déprotéinisation induite par précipitation isoélectrique combinée à une précipitation des gommes induites par solvant. Une caractérisation approfondie des gommes extraites a révélé leurs propriétés moléculaires et techno-fonctionnelles. En particulier, un nouveau type de galactomannane de luzerne a montré des similitudes avec la gomme de fenugrec, suggérant son potentiel d'interchangeabilité. L'interaction entre les gommes et les protéines a été évaluée lors de la digestion simulée in vitro, révélant que des interactions complexes influençaient les vitesses de digestion des protéines. Bien que l'ajout de gomme ait augmenté la viscosité des mélanges digestifs, cela a également impacté l'agrégation des protéines induite par l'acidité, accélérant leur protéolyse. Enfin, les cryogels ont été explorés comme méthode alternative pour l'encapsulation de probiotiques. Lors de la production et du stockage, il a été montré que la composition protéique était le facteur principal pour la préservation de la viabilité bactérienne. Lors de l'exposition aux fluides digestifs gastriques, les probiotiques ont montré une stabilité accrue grâce à leurs encapsulations au sein de la structure des cryogels. Leur libération contrôlée dans les fluides intestinaux a été observée suite à l'hydrolyse complète des protéines. De plus, l'inclusion de gommes, en particulier la gomme de lin, a amélioré l'adhésion bactérienne sur un épithélium intestinal simulé in vitro, suggérant leur potentiel pour promouvoir des bienfaits pour la santé. Dans l'ensemble, cette recherche a démontré les divers avantages des gommes issues de graines et l'importance du choix des protéines dans la conception de compléments alimentaires probiotiques, de l'extraction et la caractérisation à leur interaction avec les protéines et leur rôle dans les systèmes d'encapsulation de probiotiques.