La première partie de cette thèse présente l'historique de l'olivier et les usages passés de l'huile d'olive. La deuxième partie est consacrée à l'aspect botanique de l'olivier, à ses facteurs de développement, à la fabrication de l'huile d'olive, à l'étude de l'huile d'olive et à sa composition chimique. La troisième partie fait le point sur le rôle de l'huile d'olive dans la prévention de l'athérosclérose.La quatrième partie présente les autres effets protecteurs de l'huile d'olive. La cinquième partie évoque l'huile d'olive comme pilier du régime méditerranéen, les usages pharmaceutiques et cosmétiques de l'huile d'olive.