Mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire sur l'UCP du Grand Sauvoy

Résumé : Suite à la construction d'une nouvelle cuisine centrale, un dossier d'agrément sanitaire doit être rédigé. Ce dossier est composé d'un Plan de Maîtrise Sanitaire qu'il m'a été demandé de mettre en place sur la Cuisine Centrale du Grand Sauvoy. Outre le fait de rentrer dans la réglementation, le PMS est un élément important de la sécurité alimentaire. Il comprend les bonnes pratiques d'hygiène qui reprennent l'ensemble des conditions et des règles nécessaires à mettre en place dans une structure ; l'établissement d'un plan de nettoyage et désinfection ; la mise en place d'un plan HACCP permettant d'identifier les risques et les dangers spécifiques à la structure, de les évaluer, et de mettre en place les moyens pour les maîtriser. Afin de vérifier la maîtrise du système, des enregistrements doivent être effectués. Pour s'assurer de l'application et de l'efficacité des mesures définies l'ensemble des activités doit être audité, des analyses bactériologiques des produits sont effectuées ainsi que des prélèvements de surface afin de vérifier l'efficacité du nettoyage et de la désinfection. Le PMS comprend également un système de traçabilité permettant d'assurer une chaîne d'information sur l'ensemble de l'activité.
Document type :
Master thesis
File URL :
http://docnum.univ-lorraine.fr/public/SCDSCI_M_2010_JUND_AMANDINE.pdf
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https://hal.univ-lorraine.fr/hal-01884548
Contributor : Memoires Ul <>
Submitted on : Monday, October 1, 2018 - 10:42:17 AM
Last modification on : Monday, October 1, 2018 - 12:06:12 PM
Long-term archiving on : Wednesday, January 2, 2019 - 1:09:02 PM

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  • HAL Id : hal-01884548, version 1

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Amandine Jund. Mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire sur l'UCP du Grand Sauvoy. Biotechnologies. 2010. ⟨hal-01884548⟩

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