Crible de bactéries lactiques ayant des potentialités pour la fermentation de légumineuses - Université de Lorraine Accéder directement au contenu
Mémoire / Rapport De Stage Année : 2019

Crible de bactéries lactiques ayant des potentialités pour la fermentation de légumineuses

Résumé

Green notes like other false tastes are responsible for a strong discrimination in the use and consumption of legumes. In lentils, peas and faba beans, CetDAC's staple foods, the green notes are caused by aldehydes. The purpose of this internship is to degrade these aldehydes through lactic fermentation. For this purpose, the use of lactic acid bacteria is subject to both genetic and phenotypic screening with the objective of finding lactic acid bacteria with aldehyde dehydrogenase genes and enzyme activities against these aldehydes. The results of the Resting cells conducted with the use of redox agents such as DTT and potassium ferricyanide showed the production of alcohols. In this sense, we had not succeeded in redirecting the metabolism of the lactic strains tested towards the production of carboxylic acids with these redox agents. This proves the absence of aldehyde dehydrogenase enzyme activities under our experimental conditions. However, the redox potential for its important impact on metabolism and bacterial growth would be a good target for possible modifications of enzymatic activities and the transformation of these aldehydes precursors of green notes.
Les notes vertes comme les autres faux goûts sont responsables d’une forte discrimination de l’usage et consommation des légumineuses. Chez les lentilles, pois et féveroles, aliments de base de CetDAC, les notes vertes sont causées par des aldéhydes. Le but de ce stage est de dégrader ces aldéhydes grâce à la fermentation lactique. Pour cela, l’usage de bactéries lactiques est objet d’un criblage à la fois génétique et phénotypique ayant comme objectifs de trouver des bactéries lactiques possédant des gènes et des activités enzymatiques aldéhydes déshydrogénases contre ces aldéhydes. Les résultats du Resting cells mené avec l’usage d’agents rédox comme le DTT et le Ferricyanure de potassium ont montré la production d’alcools. En ce sens, nous n’avions pas réussi à faire de la réorientation du métabolisme des souches lactiques testées vers la production des acides carboxyliques avec ces agents rédox. Ce qui prouve l’absence d’activités d’enzymes aldéhydes déshydrogénases dans nos conditions expérimentales. Cependant, le potentiel rédox pour son important impact sur le métabolisme et la croissance bactérienne constituerait une bonne cible pour d’éventuelles modifications d’activités enzymatiques et la transformation de ces aldéhydes précurseurs de notes vertes.
Fichier non déposé

Dates et versions

hal-02550805 , version 1 (22-04-2020)

Identifiants

  • HAL Id : hal-02550805 , version 1

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Citer

Baboucar Tamba. Crible de bactéries lactiques ayant des potentialités pour la fermentation de légumineuses. Microbiologie et Parasitologie. 2019. ⟨hal-02550805⟩
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