Le phénotype floculant des levures K. bulgartcus est dépendant des sources de carbone et de leur concentration. Dans un milieu riche en glucose (2%), l'autofloculation apparaît dés le début de la croissance des levures et atteint un maximum d'intensité au début de la phase stationnaire. Dans un milieu plus pauvre en glucose (O,2%), l'expression du phénotype floculant est au contraire diminué de manière très sévère. Nous avons cherché à corroborer ces modifications d'intensité de floculation à une expression différentielle des protéines pariétales en relation avec la teneur en sucre du milieu de culture. Deux agents d'extraction de ces protéines pariétales ont été utilisés : l'EDTA et un détergent dérivé du glucose, l'Hecameg. La floculation des levures K. bulgaricus dans le milieu riche est corrélée à la présence d'au moins trois protéines pariétales extractibles par ces deux agents. La purification et la caractérisation biochimique de ces protéines révèlent des pourcentages d'identité élevés avec trois enzymes de la glycolyse : l'énolase, la glycéraldéhyde-3-phosphate deshydrogénase et la 3-phosphoglycérate mutase. Ces trois protéines sont faiblement présentes dans la paroi des levures K. bulgaricus cultivées sur le milieu à 0,2% de glucose. Des cultures effectuées dans des milieux à base de lactose ou de galactose révèlent que ces protéines sont présentes dans les parois, mais les levures cultivées sur ces milieux semblent exprimer d'autres facteurs lectiniques non extractibles par l'EDTA et l'Hecameg. La teneur en glucose du milieu modifie le phénotype floculant : nous proposons un modèle hypothétique du mode d'action de cet ose sur, l'expression du phénotype floculant par l'intermédiaire d'une voie de transduction impliquant les protéines kinases dépendantes de l'AMPc. La cofloculation avec les levures S. pombe fait intervenir des lectines exprimées par les levures K.bulgaricus. Ces lectines semblent être indépendantes de celles impliquées dans l'autofloculation. Elles sont uniquement extractibles par un traitement au SDS à chaud. Une chromatographie d'affinité permet de séparer des protéines spécifiques du galactose mais dépourvues d'activité de refloculation. Ces protéines réceptrices sont vraisemblablement monovalentes contrairement à celles impliquées dans l'autofloculation. De plus leur expression semble être indépendante des conditions nutritionnelles. En conclusion, il semble exister à la surface de K.bulgaricus deux types de lectines spécifiques du galactose. Le premier type, vraisemblablement inductible selon les conditions de culture et exclusivement impliqué dans la floculation de levures Kluyveromyces, est faiblement lié à la paroi. Le second type, ancré plus fortement dans la paroi et dont l'expression est indépendante des conditions de culture, est dévolu aux mécanismes d'agrégation hétérotypique.