La phénylcétonurie, maladie génétique récessive et autosomique, est liée à la déficience de la phénylalanine-hydroxylase hépatique. Un traitement diététique utilisant des substituts protéiques (mélanges d'acides aminés dépourvus de phénylalanine) permet un contrôle de la phénylalaninémie. Dans cette étude, nous nous proposons de préparer une fraction d'origine protéique, appauvrie en phénylalanine, plus intéressante que les mélanges d'acides aminés sur le plan de la physiologie digestive et organoleptique. Un outil analytique par spectrométrie UV dérivée est développé pour la détermination rapide, non destructrice et le suivi du contenu aromatique de peptides et de protéines. Dans un premier temps, l'hydroxylation de résidus de phénylalanine en tyrosine par la phénylalanine-hydroxylase purifiée du foie de lapin est envisagée. Les paramètres catalytiques sont déterminés et montrent que l'enzyme n'a pas d'activité sur les résidus de phénylalanine. Un site hypothétique de reconnaissance du substrat par la phénylalanine-hydroxylase est proposé. Dans une seconde stratégie, l'élimination des résidus de phénylalanine est réalisée par protéolyses séquentielles. Une étude méthodologique sur une protéine modèle (caséine [alpha] s1 bovine, phénylalanine 5,6% p/p), suivie de caractérisations biochimiques, montre que la séquence pepsine puis carboxypeptidase A donne un hydrolysat dont une fraction de masse moléculaire supérieure à 1800 Da est appauvrie en ph énylalanine (0,24% p/p). Cette stratégie, appliquée à un caséinate de sodium, conduit à une fraction peptidique de masse moléculaire moyenne de 3200 Da avec un taux de phénylalanine de 0,27% p/p. Une évaluation sensorielle est proposée en comparaison aux mélanges d'acides aminés. Le transfert de la séquence enzymatique à une plus grande échelle est envisagé.