Streptococcus thermophilus est une bactérie lactique entrant dans la fabrication de certains produits laitiers. Lors de la technologie de fabrication, les levains sont soumis à différents stress comme les montées et descentes en températures. La réponse au choc froid chez Sc. thermophilus a été étudiée aux niveaux physiologiques et synthèse protéique. Les cellules en phase exponentielle de croissance cultivées à 42°C, exposée à 15 ou à 20°C ont leur temps de génération multipliés respectivement par 60 et 16 fois. L'électrophorèse bidimensionnelle sur minigel a été mise au point afin d'étudier l'expression protéique en condition de choc froid. Deux protéines de choc froid ont été mises en évidence : - une protéine de 21,5 kDa a été purifiée en trois étapes (fractionnement par précipitation au sulfate d'ammonium, chromatographie échangeuse d'anions, et HPLC en phase inverse). L'extrémité N-terminale de 21 résidus acides aminés déterminée par dégradation d'Edman ne présente aucune homologie avec les séquences actuellement connues dans les banques de données, - une protéine de 7,5 kDa, dont le micro séquençage de l'extrémité N-terminale a permis de caractériser cette protéine comme étant homologue à la protéine de choc froid ubiquitaire CspA d' E.coli. En parallèle des travaux réalisés sur la réponse au choc froid, l'étude des profils protéiques obtenus par électrophorèses bidimensionnelles de Sc. thermophillus a été réalisée afin de proposer une cartographie protéomique préliminaire, avec le positionnement de 12 protéines caractérisées par dégradation d'Edman.