Caractérisation approfondie sur minifromages de l'activité proteolytique de souches et associations de souches de bactéries lactiques thermophiles utilisées en fabrication de comté. Relation avec les caractéristiques organoleptiques. - Archive ouverte HAL Access content directly
Theses Year : 1992

Caractérisation approfondie sur minifromages de l'activité proteolytique de souches et associations de souches de bactéries lactiques thermophiles utilisées en fabrication de comté. Relation avec les caractéristiques organoleptiques.

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Yvette Bouton
  • Function : Author
  • PersonId : 1136641

Abstract

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Les objectifs principaux de ce travail étaient d'étudier les relations existant entre les mesures de l'activité protéolytique de souches de bactéries lactiques effectuées en laboratoire et celles observées sur fromages et de relier si possible la protéolyse, aux caractéristiques sensorielles du comté. Dix souches de bactéries lactiques thermophiles isolées de levains et de fromages (comté) ont été purifiées, identifiées et caractérisées selon leur aptitude à l'acidification et surtout leur pouvoir protéolytique évalué par différents tests (groupements amines libres par l'acide 2, 4, 6 trinitrobenzène sulfonique (tnbs), activité leucine-aminopeptidasique (lap) et chromatographie liquide haute performance (clhp). Des essais en minifabrications (type monosouche et associations de souches) ainsi qu'en sites industriels ont ensuite été réalisés. Pour apprécier la protéolyse du fromage, plusieurs analyses ont été pratiquées (fractions azotées par la méthode de kjeldahl, électrophorèse des caséines et clhp). Globalement, les résultats ne montrent pas de corrélations significatives entre les tests de laboratoires et les mesures de protéolyse réalisées sur fromages avec les méthodes tnbs et lap. Le critère sensoriel intensité du gout est apparu corrélé à la fraction npt (azote soluble dans l'acide phosphotungstique). Sur l'ensemble des fromages, il ressort que les associations de l. Delbrueckii subsp. Lactis testées, produisent davantage d'acides aminés et de petits peptides que les associations de l. Helveticus choisies. Par ailleurs, les fromages amers présentent en fin de chromatogramme, une surface cumulée des pics plus importante que les fromages non amers.
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tel-01748577 , version 1 (29-03-2018)

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  • HAL Id : tel-01748577 , version 1

Cite

Yvette Bouton. Caractérisation approfondie sur minifromages de l'activité proteolytique de souches et associations de souches de bactéries lactiques thermophiles utilisées en fabrication de comté. Relation avec les caractéristiques organoleptiques.. Microbiologie et Parasitologie. Université Henri Poincaré - Nancy 1, 1992. Français. ⟨NNT : 1992NAN10165⟩. ⟨tel-01748577⟩
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