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Theses

Étude, modélisation et renforcement des structures pariétales responsables de la fermeté de la fraise : application à sa transformation industrielle

Résumé : La fraise, fruit le plus représenté dans la gamme des produits laitiers frais, est très fragile et résiste mal aux étapes de congélation, de décongélation et de cuisson du procédé de transformation du fruit en préparation de fruits. Sa fermeté et son intégrité diminuent fortement après la transformation. De grandes différences de texture et de comportement existent cependant selon les variétés. Une étude fine de la composition pariétale a montré que les fraises les plus molles (Gariguette et Senga sengagna) contiennent une plus grande proportion de pectines solubles alors que les fraises les plus fermes (Ciloé, Arking et Sélection 1) contiennent des pectines chélatées plus ramifiées. D?autre part, l?étude de 43 variétés a montré que plus les fraises sont fermes, plus le rapport oses neutres/acides galacturoniques des parois est grand. La caractérisation biochimique des fraises a été complétée par une analyse spectroscopie moyen-infrarouge. Celle-ci a abouti à la construction de modèles de bonne qualité pour prédire la composition des parois et la fermeté du fruit. Construits à partir de bases représentatives, ces modèles infrarouge pourraient remplacer les méthodes pénétrométriques d?évaluation de la texture, longues et peu reproductibles. Différents traitements de raffermissement de la fraise ont été étudiés. Ceux visant à augmenter les ponts diféruliques entre les polysaccharides pariétaux se sont avérés efficaces sur les fraises fraîches mais les bénéfices de texture n?ont pas été conservés après cuisson. Par contre, la déshydration partielle a permis d?obtenir des fraises plus fermes dans les préparations de fruits et a également apporté un bénéfice de couleur. Enfin, l?ajout de calcium et de pectineméthylestérase à des fraises déshydratées ou non, avant cuisson, a donné les fruits les plus fermes après transformation.
Document type :
Theses
File URL :
http://docnum.univ-lorraine.fr/prive/INPL_T_2005_LEROY_A.pdf
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https://hal.univ-lorraine.fr/tel-01749989
Contributor : Thèses Ul <>
Submitted on : Thursday, March 29, 2018 - 12:35:12 PM
Last modification on : Monday, July 6, 2020 - 2:47:24 PM

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  • HAL Id : tel-01749989, version 1

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Citation

Adeline Leroy. Étude, modélisation et renforcement des structures pariétales responsables de la fermeté de la fraise : application à sa transformation industrielle. Alimentation et Nutrition. Institut National Polytechnique de Lorraine, 2005. Français. ⟨NNT : 2005INPL013N⟩. ⟨tel-01749989⟩

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