Afin de mieux connaitre les effets de la maturation sur les viandes de jeunes bovins laitiers abattus dans un abattoir industriel, ont été étudiées l'évolution de la composition chimique et de la structure myofibrillaire de muscles soumis à une conservation sous vide à 4°C jusqu'à 14 jours post-mortem. La variabilité entre les muscles Longissimus dorsi (LD), Triceps brachii caput longum (TBCL) et Rectus femoris (RF), et la variabilité entre individus ont été étudiées. L’influence de facteurs zootechniques a été abordée. Dans un premier essai, 13 animaux ont été étudiés. Les teneurs en eau et en azote total n'évoluent pas au cours de la conservation. L’azote non protéique (ANP) augmente. La teneur en azote protéique soluble (APS) augmente entre 3 et 7 jours puis chute jusqu'à 14 jours. L’index de fragmentation myofibrillaire (IFM) augmente avec un pallier atteint vers 7 jours post-mortem. Les variations de l'ANP, l'IFM et l'APS ne sont pas corrélées. La composition chimique n'influe pas sur le développement de la maturation. La variation d'ANP est liée au poids de carcasse. Dans un deuxième essai, les relations entre composition chimique, structure, protéolyse et état de maturation ont été étudiées sur le muscle LD de 32 animaux issus de 5 élevages. La composition chimique, l'IFM, la longueur de sarcomères sont liés aux caractéristiques des animaux. Une discrimination des 5 élevages par la composition chimique du LD, les caractéristiques des carcasses et la différence entre les valeurs de force de compression à 20% à 10 et 3 jours est mise en évidence. L’état de maturation est très variable entre individus à 3 jours, mais semble atteindre une même valeur seuil à 10 jours. Les estimateurs de protéolyse, de fragmentation et de maturation ne sont pas liés et sont indépendants de la composition chimique. Dans un troisième essai, les relations entre cinétiques de chute de pH post-mortem ont été abordées sur 6 individus de l'essai 1 et 9 de l'essai 2. La vitesse et l'amplitude de chute du pH ne sont pas liées aux caractéristiques des carcasses. Les modèles de prévision établis montrent que la maturation est liée aux caractéristiques des animaux (poids et âge) et de façon moins nette aux conditions d'entrée en rigor.