Comparaison de la composition en caséines et de l'aptitude fromagère du lait de vache et du lait de dromadaire - Université de Lorraine Accéder directement au contenu
Thèse Année : 1994

Comparaison of the caseins composition and of the cheese ability of cow's milk and camel's milk

Comparaison de la composition en caséines et de l'aptitude fromagère du lait de vache et du lait de dromadaire

Résumé

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La fabrication de fromage à partir de lait de dromadaire est réputée très difficile, voire impossible à réaliser. Cette particularité apparait consécutive à une inaptitude à coaguler le lait de dromadaire par voie enzymatique dans les conditions utilisées habituellement en fromagerie. Ce travail a permis d'expliquer que l'aptitude réduite du lait de dromadaire à la coagulation enzymatique résultait d'une composition spécifique en caséine et en minéraux. Par ailleurs, différents moyens de correction ont été envisagés pour améliorer l'aptitude fromagère: une première solution a consisté à modifier l'environnement ionique de la caséine par apport de sels (chlorure de calcium et de sodium) ; une seconde méthode a consisté à renforcer la teneur en matière sèche et en caséine, par un apport de lait de brebis qui présente une aptitude fromagère supérieure consécutive à sa teneur élevée en protéines coagulables
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Dates et versions

tel-01751778 , version 1 (29-03-2018)

Identifiants

  • HAL Id : tel-01751778 , version 1

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Citer

Zeina Jardali-Maatouk. Comparaison de la composition en caséines et de l'aptitude fromagère du lait de vache et du lait de dromadaire. Alimentation et Nutrition. Institut National Polytechnique de Lorraine, 1994. Français. ⟨NNT : 1994INPL077N⟩. ⟨tel-01751778⟩
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