La fabrication de fromage à partir de lait de dromadaire est réputée très difficile, voire impossible à réaliser. Cette particularité apparait consécutive à une inaptitude à coaguler le lait de dromadaire par voie enzymatique dans les conditions utilisées habituellement en fromagerie. Ce travail a permis d'expliquer que l'aptitude réduite du lait de dromadaire à la coagulation enzymatique résultait d'une composition spécifique en caséine et en minéraux. Par ailleurs, différents moyens de correction ont été envisagés pour améliorer l'aptitude fromagère: une première solution a consisté à modifier l'environnement ionique de la caséine par apport de sels (chlorure de calcium et de sodium) ; une seconde méthode a consisté à renforcer la teneur en matière sèche et en caséine, par un apport de lait de brebis qui présente une aptitude fromagère supérieure consécutive à sa teneur élevée en protéines coagulables