Le but de cette thèse est d'isoler et de caractériser les composés de nature polysaccharidique supposés responsables du retard à la cristallisation du saccharose. Les méthodes employées pour l'isolement et la purification de ces polysaccharides (ultrafiltration, chromatographies d'exclusion stérique, d'affinité...) à partir de jus sucrés, mettant en évidence la nature macromoléculaire de ces polysaccharides. L'étude de leur composition structurale met en évidence la présence de polysaccharides de type arabinogalactane et arabinane ayant pour origine des substances pectiques résiduelles, subsistant après l'épuration calco-carbonique, et qui ont subi des réactions de dégradation thermique et chimique. Cette étude permet de montrer les insuffisances du procédé de purification actuel