aLa poudre de lait écrémé, soumise à l'action de sollicitations, a été étudiée dans le but de mettre en évidence le lien entre son comportement et ses attributs physiques et physicochimiques. Trois groupes de méthodes d'étude des propriétés rhéologiques ont été mis en œuvre et modélisés: le cisaillement, la compression uniaxiale, la relaxation. La résistance au cisaillement a été abordée à l'aide d'un appareil de type casagrande. Il a permis de déterminer l'angle de frottement interne ainsi que la cohésion. La compressibilité a été déterminée au moyen d'une machine universelle d'essai de traction-compression couplée à un gamma densimètre. Cette mise au point d'une nouvelle méthode de densimétrie en continu a rendu possible le calcul: de l'indice de compressibilité et la cohésion, pour l'ensemble et pour une zone interne du lit de poudre; des modules rhéologiques (module apparent d'élasticité, le module sécant, et le module tangent initial). Les tests de relaxation ont révélé que la poudre possède un comportement viscoélastique. Toutes ces méthodes sont appliquées à l'étude de l'influence des conditions hygrométriques (humidités relatives variant de 11 à 80%) et de l'état conformationnel du lactose (amorphe ou cristallin). Le dosage du lactose cristallin est suivi grâce à une adaptation originale de l'analyse par diffraction de rayons X. Ces techniques ont abouti à différencier le comportement rhéologique des poudres selon les changements physico-chimiques du lactose apparaissant au cours de sa réhydratation. La cristallisation du lactose s'opérant aux a#w supérieures à 0,39 facilite l'écoulement du lait en poudre dans la mesure où on peut faire obstacle a la prise en masse qu'elle induit nécessairement