Les recherches entreprises nous ont permis d'isoler deux lactocoques producteurs de bactériocines : Lactococcus lactis subp. cremoris J46 et L. lactis subsp. lactis h. la bactériocine J46 présente un large spectre d'activité bactéricide dont la première étape semble être une adsorption spécifique aux bactéries sensibles. De plus, nous avons démontré l'importance cruciale de l'état physiologique de la cellule cible sur sa sensibilité a la bactériocine: inefficace sur des cellules de L. lactis subsp. cremoris SC11 se développant a des taux de croissance inferieurs à 0,6 h-1 ; la bactériocine J46 provoque la perte du potassium, la dissipation du pool intracellulaire en ATP et pour finir la mort cellulaire sans lyse de ces mêmes cellules prélevées a un taux de croissance supérieur à 0,6h-1. Des expériences d'optimisation de production ont été conduites. Nous avons ainsi pu démontrer le rôle fondamentale joué par le tween 80 : ce dernier supprime l'adhésion de la bactériocine à la cellule productrice et en stimule la production. Les études génétiques entreprises nous ont permis de montre que : les gènes de biosynthèse et d'immunité de la bactériocine J46 sont portés par un plasmide de 60-kb. Le gène de structure de cette bactériocine a été cloné et séquencé. La bactériocine h s'est révélée après amplification par PCR, clonage et séquençage du gène de structure, identique à 100% à la nisine A. cependant, les différences reproductibles au niveau du spectre d'activité, de la sensibilité à diverses protéases ou de la thermorésistance avaient pu être notées entre la nisine a et la bactériocine H lors de l'étude préliminaire. Il semble donc que certains composés produits lors du processus fermentaire peuvent interférer avec la détermination des propriétés biochimiques de la nisine