Dans le cadre de cette thèse, nous nous sommes intéressé au problème général de la caractérisation des dispersions concentrées en évolution. Une technique de mesure couplant la diffusion de la lumière et la rhéologie est présentée et validée. La décroissance spatiale de l'intensité lumineuse mesurée permet de déterminer la longueur de transport de l'échantillon sans nécessité de calibration préalable. Cette technique, validée par des simulations de Monte-Carlo et des expériences, s'applique à tout milieu suffisamment diffusant. Deux applications à la mesure de taille en milieu concentré sont présentées. La première concerne le suivi dynamique du processus d'émulsification et met en évidence le transfert d'énergie mécanique à la rupture des gouttes. La seconde montre le suivi conjoint du mécanisme de coalescence et des propriétés mécaniques d'émulsions-gel. La compréhension de ces deux mécanismes a pu être améliorée grâce à la technique mise au point.