Contribution à l'étude structurale et rhéologique de la coagulation du lait par action conjuguée d'un agent acidifiant et d'une enzyme protéolytique - Université de Lorraine Access content directly
Theses Year : 1998

Structural and rheological study of milk coagulation induced by combined effects of acidification and renneting

Contribution à l'étude structurale et rhéologique de la coagulation du lait par action conjuguée d'un agent acidifiant et d'une enzyme protéolytique

Abstract

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La coagulation mixte du lait, induite par action conjuguée d'un agent acidifiant et d'une enzyme protéolytique, représente la phase initiale de la fabrication des fromages. Une légère variation physicochimique du lait, notamment l'ajustement à un pH donné, semble agir de façon prépondérante sur le type de fromage fabriqué. Les propriétés macroscopiques, soit les propriétés rhéologiques et sensorielles d'un gel de lait peuvent-elles être considérées comme gouvernées par l'état physicochimique initial des micelles de caséines ? Les mécanismes d'agrégation des micelles de caséines ont été étudiés par l'analyse de cinétiques spectrophotométriques et granulométriques. L’approche structurale de l'agrégation et de la gélification a été réalisée par application du concept de la géométrie fractale. Les propriétés mécaniques des gels ont été caractérisées par l'analyse de leurs modules viscoélastiques en oscillation dynamique. Dans une première partie, l'influence de la température et de la vitesse d'agrégation sur le mécanisme d'agrégation des micelles de caséines est montrée. Il s'avère que malgré un mode de déstabilisation des micelles de caséines différent, la structure des agrégats acides et enzymatiques ainsi formés évolue dans le même sens. Dans une deuxième et une troisième parties, les mécanismes d'agrégation-coagulation mixte du lait sont étudies et modélisés à partir des connaissances acquises sur l'agrégation-coagulation acide et enzymatique. Il apparait que la valeur du pH à l'emprésurage influence les étapes ultérieures de la coagulation du lait. Le comportement particulier de la voluminosité des micelles de caséines mis en évidence autour du pH 6,00 déterminerait la structure des agrégats et des gels ainsi que le comportement mécanique de ces derniers.
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tel-01776102 , version 1 (24-04-2018)

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  • HAL Id : tel-01776102 , version 1

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Cite

Nathalie Vetier. Contribution à l'étude structurale et rhéologique de la coagulation du lait par action conjuguée d'un agent acidifiant et d'une enzyme protéolytique. Alimentation et Nutrition. Institut National Polytechnique de Lorraine, 1998. Français. ⟨NNT : 1998INPL005N⟩. ⟨tel-01776102⟩
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