L'objectif de ce travail a été d'étudier le comportement rhéologique de trois farines de blé différentes par la méthode de cisaillement direct tout en tenant compte de la composition physico-chimique, de la granulométrie, de l'hydratation, ainsi que des conditions expérimentales établies. Dans une première partie, il a été montré l'influence de la technique de mesure (tamisage, diffraction laser, analyse d'image) et des modes de représentation sur la taille moyenne et la distribution de taille des particules des farines. Il s'est avéré que la granulométrie laser était la plus adaptée à la détermination de la taille des particules. Dans une seconde partie, il a été mis en évidence l'influence de la granulométrie et de l'hydratation sur les propriétés rhéologiques des farines. Il a été montré l'existence d'une taille optimale permettant d'obtenir une cohésion et un angle de frottement interne plus faible caractérisant un meilleur écoulement. En ce qui concerne l'hydratation, il est montré que mis à part une farine bien particulière la cohésion augmente avec l'activité d'eau (aw). Pour toutes les farines, l'angle de frottement interne diminue jusqu'à une activité (aw) de 0,33. Il est fait l'hypothèse que dans cet intervalle d'aw, l'eau jouerait le rôle de lubrifiant entre les particules. Au delà d'une valeur d'aw de 0,33 on observe l'effet inverse ou l'eau favorise l'agrégation des particules caractérisées par une augmentation de l'angle de frottement interne. Globalement, cette étude contribue à une meilleure compréhension du comportement rhéologique de la farine de blé.