En se posant la question de l'universalité des mécanismes de la coagulation acide, on a choisi d'étudier l'influence de l'acidification et de la température sur trois types de lait: le lait de vache (Bos taurus), le lait de chèvre (Capra hircus) et le lait de brebis (Ovis aries), très différents par leur composition et par les propriétés et caractéristiques de leurs micelles. Le suivi de l'acidification des laits de vache, de chèvre et de brebis par hydrolyse de glucono-delta-lactone a permis de mettre en évidence deux comportements distincts, selon la température. Un comportement dit aux basses températures, observé pour les laits de vache et de brebis à 15 et 20°C et pour le lait de chèvre à 15, 20 et 30°C, et un comportement dit aux hautes températures, observé pour les laits de vache et de brebis à 30 et 40°C et pour le lait de chèvre à 40°C. Pour les trois types de lait, on montre que la structure des agrégats acides de micelles de caséines et celle des gels acides est de nature fractale. La diminution de la température entraine une densification de la structure des agrégats. Les différences entre les structures des agrégats caséiques des trois types de lait sont reliées aux différences de composition et de caractéristiques des micelles de caséines natives et leurs comportements vis-à-vis des modifications du pH et de la température. Ces résultats sont également discutés par rapport aux résultats des simulations numériques de l'agrégation colloïdale. À la fin de l'étude, on engage des réflexions nouvelles sur les aspects cinétiques de la coagulation acide, sur la structure des micelles caprine et ovine comparée avec la micelle bovine et enfin sur les relations entre phases d'agrégation et de gélification