Hygienic quality and lactic flora from zebu curd milk (pindidam) manufactured in cameroun; physiological study of lactobacillus delbrueckii var bulgaricus - Archive ouverte HAL Access content directly
Theses Year : 1990

Hygienic quality and lactic flora from zebu curd milk (pindidam) manufactured in cameroun; physiological study of lactobacillus delbrueckii var bulgaricus

Qualité hygiénique et flore lactique du lait caillé de Zébu (Pindidam) fabriqué au Cameroun : étude physiologique de Lactobacillus delbrueckii var. bulgarcicus

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Abstract

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Le pindidam est un lait caillé de Zébu fabriqué de façon traditionnelle au Cameroun. La qualité hygiénique présente des contaminations massives en entérocoques, en Clostridium sulfito-réducteurs, en levures et moisissures et ce produit ne contient pas de Staphylococcus aureus, de Salmonella et de Shigella presumés pathogènes. La flore lactique est constituée par Lactobacillus delbrueckii var bulgaricus (lb bulgaricus), Streptococcus salivarius var thermophilus et par Lactobacillus fermentum et Lactobacillus plantarum. 81 isolats de lb bulgaricus prelevés du lait caillé possèdent un profil biochimique spécifique, car ils se différencient de la sous-espèce de référence lb bulgaricus par l'hydrolyse du mannose, du maltose, du tréhalose. Certains isolats fermentent le galactose et produisent de l'acide dl. L'étude de l'hydrolyse du lactose sur lait et sur milieu semi-synthétique est réalisée avec lb bulgaricus, en vue d'analyser son comportement vis-à-vis du galactose. Ces isolats possèdent un système enzymatique complexe caractérisé par la présence d'arylamidases, d'osidases et renferment une activité estérasique faible et permet de caractériser leurs capacités technologiques. Une autre capacité est effectuée par établissement de l'antibiogramme de ces lb bulgaricus du lait caillé de Zébu
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Dates and versions

tel-01776456 , version 1 (24-04-2018)

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  • HAL Id : tel-01776456 , version 1

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Cite

Céline Nicole Jiwoua Ngounou. Qualité hygiénique et flore lactique du lait caillé de Zébu (Pindidam) fabriqué au Cameroun : étude physiologique de Lactobacillus delbrueckii var. bulgarcicus. Alimentation et Nutrition. Institut National Polytechnique de Lorraine, 1990. Français. ⟨NNT : 1990INPL094N⟩. ⟨tel-01776456⟩
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