Une meilleure connaissance des réelles incidences des types de protéolyse dans le lait, associée à la recherche d'indicateurs pourrait permettre de diminuer le risque de dégradation des protéines et d'effectuer un tri du lait pour les fabrications sensibles. Les objectifs du travail sont : mesurer l'incidence de la protéolyse microbienne en fonction de différents niveaux de contamination, étudier les facteurs de variation de la protéolyse endogène, étudier les interactions entre ces deux types de protéolyse, caractériser un ou des indicateurs de protéolyse, témoins de la dégradation des protéines du lait. Des contaminations de 10^6 germes/ml n'induisent pas de baisses des rendements fromagers ni des défauts de gout en transformation de type pate molle. La protéolyse microbienne, mesurée par une diminution du pourcentage en kappa-caséines, n'est significative que pour des contaminations supérieures à 10^7 germes/ml, niveau obtenu après 144 heures de stockage à 4°C. Le stockage du lait au froid pendant plusieurs jours induit des phénomènes protéolytiques endogènes d'autant plus intenses que le dénombrement cellulaire initial est important. La protéolyse endogène, mesurée par augmentation du pourcentage des gamma-caséines ou de la teneur en protéose peptones, est significative pour des laits de quartier à faibles dénombrements cellulaires (<250 000 cellules/ml). Aucune interaction entre protéolyse endogène et microbienne n'a été observée. Le dénombrement cellulaire n'est pas un indicateur précis de l'intensité de la protéolyse dans les laits de quartier ou individuels, par contre, les variations de cette protéolyse peuvent être expliqués par la mesure combinée de la teneur en chlorures, du pH et du nombre de cellule (r2=0,77). la teneur en proteose peptone, contrairement à la mesure de la teneur en acides alpha-amines libres par l'acide 2, 4, 6 trinitrobenzène sulfonique, est une mesure sensible de la protéolyse microbienne et endogène. Le composant beta-caséine-1P (f29-105/107) de la fraction proteose peptones s'avère un très bon indicateur de la protéolyse endogène dans les laits de quartier