Etude physicochimique de l'interaction entre la vitamine C et la Bêta-lactoglobuline - Université de Lorraine Access content directly
Theses Year : 1990

Physicochemical study of the interactions between vitamin C and Beta-lactoglobulin

Etude physicochimique de l'interaction entre la vitamine C et la Bêta-lactoglobuline

Abstract

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Dans la présente étude, une revue bibliographique a été tout d'abord établie, d'une part, sur les propriétés de la vitamine C et la Bêta-lactoglobuline, notamment leurs comportements dans le système alimentaire, d'autre part, sur les interactions entre les constituants des aliments. La dégradation thermique de la vitamine C en solution aqueuse et protéique fait l'objet de la deuxième partie de cette étude. Dans tous les cas, la variation en vitamine C lors du traitement thermique a été dosée par une méthode fluorimétrique. Les paramètres thermodynamiques tels que, temps de réduction décimale D de la concentration en vitamine C, paramètre de destruction thermique Z et énergie d'activité, sont calculés. Les résultats obtenus montrent que la vitamine C est largement plus stable en présence de Bêta-lactoglobuline. La troisième partie de ce travail essaye d'élucider le mécanisme de cet effet protecteur. L’influence des paramètres d'environnement étudiés dans cette partie donne une explication satisfaisante. Il est à noter que l'interaction vitamine C- Bêta-lactoglobuline joue un rôle considérable dans la stabilisation thermique de la vitamine C. Cette interaction, traduite par une variation en dichroïsme circulaire, dépend étroitement du pH, de la concentration en vitamine C, de la température et du temps. Enfin un modèle d'interaction entre la vitamine C et la Bêta-lactoglobuline a été proposé. Deux types de liaisons pourraient exister dans cette interaction: liaison forte concernant des sites primaires et liaison relativement faible avec des sites secondaires
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Dates and versions

tel-01776597 , version 1 (24-04-2018)

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  • HAL Id : tel-01776597 , version 1

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Cite

Jun Xia Dai-Dong. Etude physicochimique de l'interaction entre la vitamine C et la Bêta-lactoglobuline. Biochimie, Biologie Moléculaire. Institut National Polytechnique de Lorraine, 1990. Français. ⟨NNT : 1990INPL077N⟩. ⟨tel-01776597⟩
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