Ce travail a eu pour objectif de déterminer les conditions optimales de production d'un caroténoïde original, la torularhodine, par Sporobolomyces ruberrimus, cultivée en réacteur discontinu. Cette souche est capable d'utiliser le glycérol technique comme source de carbone et d'énergie pour sa croissance et pour la production de caroténoïdes. D'abord, il s'agit didentifier les facteurs opératoires majeurs qui sont susceptibles d'avoir une influence sur la production de la torularhodine, au travers d'une étude préliminaire. L'identification expérimentale de ces facteurs d'action - la température, le taux d'oxygène dissous et la supplémentation en acide oléique - a été validée statistiquement, à des degrés divers, avant d'engager une étape d'optimisation par la construction d'un plan d'expériences multicritère. Celui-ci a conduit à l'établissement de modèles polynômiaux du second degré pour représenter l'effet conjugué des facteurs retenus et permettre la prédiction des valeurs de µmax et de concentration de torularhodine rapportée à la biomasse. Cette étude a alors été consacrée à un essai de fonctionnalisation de la torularhodine, à partir de sa fonction carboxylique, en vue de la stabilisation de la molécule dont l'activité antioxydante est élevée. L'acylation enzymatique de la lysine par la torularhodine a été envisagée. Les conditions d'acylation par la lipase B de C. antarctica ont été déterminées avec un caroténoïde modèle, la bixine. Le produit dérivé obtenu après transacylation a été purifié et a montré une activité antiradicalaire supérieure à celle de la bixine. Ces résultats permettent d'envisager la synthèse de peptides acylés avec ce type de caroténoïdes